Schorseneren met hertebiefstuk
Voor 15 personen (echt! voor een gemiddeld gezin deel je alle ingredienten dus door drie)
Ingrediënten
Quinoa
750 gram quinoa
boter
100 gram spek
50 gram wortel
50 gram bleekselderij
sherryazijn
Schorseneren
10 schorseneren
melk
boter
Saus
1 liter wildfond
5 cm verse gember
Cantharellen
250 gram cantharellen
boter
Hertenbiefstuk
1,5 kg hertenbiefstuk
8 kardemompeulen
2 dl witte wijn
2 groene thaise pepertjes
250 gram dadels
Presentatie
salieblaadjes
bolletjes gember
Quinoa
Spoel quinoa af tot het water helder is. Stoom quinoa in een laagje gezouten water in 15-20 minuten zachtjes gaar. Snij spek, wortel en bleekselderij in piepkleine brunoise. Bak spek 2 minuten in wat boter. Voeg wortel en bleekselderij toe en laat 2 minuten meebakken. Voeg quinoa toe en laat nog eens 2 minuten doorwarmen. Breng op smaak met azijn en zout.
Schorseneren
Schil schorseneren en snij ze in stukken van 5 cm. Doe direct in de pan met melk. Kook ze gaar in de melk in 5 minuten. Pureer een derde van de schorseneren met wat melk tot een dikke crème in de Magimix. Zeef en breng op smaak met peper en zout. Doe over in een doseerfles en houd warm. Bak de resterende schorseneren goudbruin in boter en breng op smaak met peper en zout.
Saus
Kook de wildfond in met stukjes gember tot sausdikte. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout. Monteer met een klontje boter. Doe over in een doseerfles en houd warm.
Cantharellen
Borstel de cantharellen schoon en snij het zanderige uiteinde van de steeltjes eraf. Bak kort in boter en breng op smaak met zout.
Hertenbiefstuk
Haal de zaadjes uit de pepertjes en snij de pepers piepklein. Haal de pitten uit de dadels en snij ze in stukken. Haal de zaadjes uit de kardemompeulen en rooster ze in een droge pan tot de geuren los komen. Voeg witte wijn, pepertjes en dadels toe en laat wat inkoken tot een dikke brij. Prak het mengsel fijn. Smeer de hertenbiefstuk in met olie en peper en zout. Braad de biefstuk aan alle kanten 2 minuten. Smeer de biefstuk in met het dadelmengsel en laat enkele minuten rusten. Snij de hertenbiefstuk in plakken van 1 cm.
Eindbewerking en presentatie
Snijd de salieblaadjes in flinterdunne reepjes. Snij de bolletjes gember in piepkleine brunoise. Maak een patroon van schorseneren en wildsaus op het bord. Leeg een hoopje quinoa midden op het bord. Leg twee plakken hertenbiefstuk hierop. Verdeel de cantharellen en schorseneren over de borden en garneer met salie (bescheiden) en gember.
