Tuinbonen, een ware zomertractatie

Door Marcel van Wolferen

De tuinboon of labboon (Vicia faba) is een plant die behoort tot de vlinderbloemenfamilie. Het is waarschijnlijk een van de oudste door mensen gecultiveerde groenten en wij komen de tuinboon al in vanaf 1490 tegen in de Europese keuken. Hoewel een ‘echte’ hollandse’ groenten zijn de toepassingen in de Spaanse en Italiaanse keuken veel frequenter en kennen veel Nederlanders de tuinboon helaas vooral als een groente uit een glazen pot. Dat is jammer, want de smaak is onovertroffen, de bereiding eenvoudig en de voedingswaarde groot, met veel vitamine, calcium en eiwit. Van oudsher zijn de Groningse molle of paardebonen, een kleinere variant, culinair zeer interessant. Deze worden in de pan geroosterd en dan gezouten. Bonenkruid is vaak het begeleidende kruid in Nederland.

Van alle peulen van jonge vruchten kan je een bouillon trekken, die je dan weer als basis kan gebruiken voor een saus of risotto. Jonge peulvruchten verdienen altijd de voorkeur omdat deze een minder taai schilletje bezitten en ook minder bitterheid. Ook wordt de bouillon van oudere bonen bruin. Daarom doppen wij wat oudere bonen graag dubbel. Je kan dit meteen uit de peul doen of de bonen kort blancheren (in kokend water zonder zout een paar minuten tegen de kook aanhouden).

De tuinbonen voor en na het dubbel doppen.

RAUWE TUINBONEN

Van oudsher eet men in Italie de eerste oogst fave (tuinbonen) rauw met enkel wat groene olijfolie en geschaafde pecorino. Zo proef je de essentie van de boon en ook de vroege zomer.

TAPENADE VAN JONGE TUINBONEN

Ingredienten: 500 gram verse, ongedopte tuinbonen, 25 – 50 ml extra vierge olijfolie, 50 gram walnoten zonder vlies, het sap van een halve citroen, een flinke hand basilicumblaadjes en ook wat mintblaadjes, 3 eetlepels ricotta of volle yoghurt, zeezout en zwarte peper uit de molen.

Bereiding: dop de tuinbonen en kook deze een minuutje of drie in ongezouten water. Dop deze nogmaals als ze wat ouder zijn of laat ze zo. Doe deze in de keukenmachien met alle ingredienten behalve de zuivel en het peper en zout. Gebruik de secondentoets en pureer tot een grof geheel, een tapenade dus dat oorspronkelijk van het Provençaalse woord tapeno komt, of wel kappertje. Voeg nu de zuivel naar keuze toe en breng op smaak met peper en zout. Corrigeer eventueel de textuur met olie / citroen e.d. Heerlijk op crostini.

STOOFPOT VAN VERSE TUINBONEN vor 4 personen

Ingredienten: een kilo verse, ongedopte tuinbonen, een flinke lenteui, 100 / 150 gram rauwe ham met een vetrandje, een krop groene Salianova botersla, olijfolie, zeezout en zwarte peper uit de molen en eventueel wat bouillon naar keuze. Voor veganisten zou ik wat gerookte tofu van liefst Frank’s Smoke House. Dit is de klassieke keuken van Pellegrino Artusi op zijn eenvoudigst.

Bereiding: dop de tuinbonen dubbel of laat ze zo als ze heel jong zijn. Snipper de ui en bak deze goudkleurig, snij intussen de ham met het vetrandje in dobbelsteentjes en doe deze bij de ui, even meebakken en voeg nu de tuinbonen toe plus peper en zout. Laat alles even stoven en voeg nu de grof gesneden sla toe. Laat de tuinbonen afhankelijk van hun grootte, gaar worden. Doe er zo nodig wat bouillon bij. Serveer bij ovengeroosterd lamsvlees of als gerecht op zich met een tomatensla en brood.

PAPPARDELLE MET TUINBONEN EN RAKETKRUID voor 4 personen

Ingredienten: 500 gram ongedopte, verse tuinbonen, verse pappardelle voor 4 ( 2 tot 4 nestjes afhankelijk van het aantal gasten, het menu en de trek; of 4 gedroogde nestjes van de best mogelijke kwaliteit), een kleine bos raketkruid / rucola en wat voor de decoratie, een flinke sjalot, zeker 100 gram goede, ongezouten boter, 4 eetlepels geraspte pecorino, zwarte peper uit de molen, zeezout.

Bereiding: nu eens een gerecht met boter, typisch voor de rijke keuken van Bologna (bijnaam la Grassa!) waar de boneneters (mangia-fagioli) wonen. Dop de tuinbonen en kook deze in ongezouten water tot ze net gaar zijn. Smelt nu 100 / 150 gram boter in een grote pan met dikke bodem en laat de zeer fijngesneden slajot daarin op laag vuur garen. Doe de bonen erbij en laat deze opwarmen.

Breng nu het pastawater (1 liter op 100 gram pasta en ruim zout zodra het kookt) aan de kook en kook de verse pasta daarin. Al dente bestaat niet bij verse pasta, je moet erbij blijven en blijven monitoren totdat het precies goed is! Giet de pasta nu af en hou een flinke kop van het kookwater apart. Voeg de pasta en de rucola toe aan de bonen-botermassa, doe de kaas erbij en breng op smaak met peper en zout. Voeg nu wat pastakookwater toe naar behoefte en meng de hele massa met een pastatang zodat het emulgeert tot een romig geheel; blijf daartoe pastakookwater toevoegen totdat het goed is. Dit is een kwestie van vaak oefenen en blijven oefenen todat het lukt.

Serveerwijze: verdeel over vier warme, diepe borden en garneer met een toef raketkruid.

Botersla in een nieuw jasje: rode salanova

Author: zuiderMRKT

Zomerse snijbiet en de nieuwe oogst Frieslanders

Author: zuiderMRKT