Zomerse snijbiet en de nieuwe oogst Frieslanders

Door Marcel van Wolferen

De zomerse Snijbiet, heerlijk, gezond en vindingrijk

Snijbiet is een groente die wij vanaf het begin op de Zuidermrkt verkochten. In het begin was het een kwestie van onbekend maakt onbemind; er waren mensen die dachten dat je ze in een vaas moest zetten…maar nu is deze prachtige en zeer gezonde groente breder bekend en geaccepteerd. Snijbiet zit echt boordevol vitaminen, mineralen en andere (phyto)nutriënten en werd al door Hippokrates gebruikt als medicijn. Er is zowel het loof van biet, dat wij in september zien, als de plant die het hele seizoen door bladeren geeft; deze kennen wij ook wel onder de Duitse naam Mangold.

Zowel het hele blad als de stengel kan je gebruiken. Als de bladeren klein/jong zijn dan kan je ze rauw eten; als salade met wat citroensap, olijfolie, peper uit de molen en Sel de Guérande. Als de bladeren groter zijn dan kan je deze lossnijden van de nerf en de stelen en de bladeren apart gebruiken. De grote bladeren blacheer je dan kort en dresseer je weer met citroensap e.d. Of je bakt deze zoals wilde spinazie met een teen gekneuste knoflook, wat fijngesneden bladpeterselie en een fijngesneden pepertje, al dan niet met de zaadlijsten. Ook een ansjovisfilet uit de olie erbij is heerlijk. Of wat gehalveerde pruimtomaten en er dan een flinke dot volle yoghurt of ricotta op.

RECEPT voor een Frittata di Biete

Ingredienten: 3 grote snijbietbladeren, 4 grote eieren, 2 teentjes fijngehakte knoflook, olijfolie om in te bakken en wat om te aromatiseren, 3 eetlepels geraspte parmezaan, peper uit de molen en zeezout.

Bereiding: spoel de bladeren onder de kraan af, haal de nerf eruit met een scherp mesje (gebruik deze voor een ander gerecht), snij ze in grove stukken en doe deze in een koekenpan met flink aanhangend water. Zet op hoog vuur, laat slinken en al het water verdampen, voeg de knoflook toe en de extra vergine olijfolie, laat afkoelen. Meng de eieren met de parmezaan en het peper en zout en voeg het snijbietmengsel toe. Maak een koekenpan warm, doe daar de olijfolie in en bak de frittata totdat deze gaar is (check dat met een scherp mesje in het midden, het moet er droog uitkomen). Laat afkoelen, snij in punten, doe er nog wat extra vergine olijfolie over en serveer als onderdeel van een antipasto (bijvoorbeeld met gegrilde puntpaprika’s en wat ricotta of sardientjes).

RECEPT voor coste di biete saltate (bijgerecht)

Ingredienten: 200 gram snijbietstelen in stukjes van ongeveer 3 centimeter, 3 eetlepels olijfolie om in te bakken, 2 eetlepels gehakte bladpeterselie, 2 teentjes knoflook fijngehakt, zwarte peper uit de molen, zeezout.

Bereiding: kook de stukjes steel in ruim water met zout tot ze zacht zijn. Ergens tussen de 15 en 25 minuten afhankelijk van de kwaliteit. Laat ze goed uitlekken.

Doe de olie in een voorverwarmde pan en laat de knoflook zachtjes kleuren zonder bruin te worden. Voeg dan de stelen toe en peper en zout sauteer een minuut of 3 tot 6 op hoog vuur. Doe de groenten in een voorverwamde schaal en serveer. Heerlijk bij ovengeroosterd varkensvlees, zeeduivel met pancetta of als onderdeel van een vegatarisch hoofdschotel met diverse groenten.

NIEUWE OOGST Solanum Tuberosum ‘FRIESLANDER’

De Frieslander is een bijzondere aardappel die als primeur als een echte delicatesse geldt. De Frieslander is een supervroeg ras voor klei en zandgronden dat in een korte groeiperiode hoge opbrengsten kan geven. Een bijzonder smaakvolle aardappel, vastkokend maar toch kruimig en geschikt voor puree, salades maar ook frites en gebakken aardappels. De vorm van de knol is lang-ovaal en de schilkleur heldergeel. In de mediterrane landen worden aardapppels als groenten gezien en ze staan dan ook op het menu onder de Cotorni of Légumes. Aardappels bevatten namelijk veel vitamines die vooral ook in en net onder de schil zitten. Dus niet schillen maar even boenen om het zand eraf te halen. Kook ze in weinig water, 2.5 cm of zo, met zeezout. Als het goed is is de aardappel precies gaar als het water is verdampt. Dus niet even gaan telefoneren maar er bij blijven. Zo blijft alle smaak in de aardappel. De bonnotte van het eiland Noirmoutier is nog lekkerder!

RECEPT voor frittata con le patatine fritte

Ingredienten: 300 gram Frieslander, 1.5 grote ui, 6 grote eieren, 6 eetlepels zonnebloemolie, 30 gram roomboter, zwarte peper uit de molen, zeezout

Bereiding: was de aardappels, droog deze en snij ze in blokjes van 0,5 centimeter, snij de ui in zeer dunne halve ringen, breek de eieren en klop deze goed los met een vork.

Neem een koekenpan waarin de aardappels in een laag kunnen liggen. Doe daarin de olie en zet dit op een matig vuur. Doe de aardappels nu in een laag in deze pan en zorg dat alle blokjes met olie zijn bedekt. Laat ze aan een kant goudbruin worden en daarna aan de andere kant. Haal ze met een schuimspaan uit de pen en laat ze op keukenpapier uitlekken. Doe nu de uien in deze pan en voeg wat zout toe. Laat de uien zacht en goudgeel worden. Haal deze ook uit de pan en leg ze op een bord. Veeg de pan nu schoon met papier en zet deze weer op het vuur. Klop de eieren opnieuw en voeg de aardappels, uien, zwarte peper en zout toe; meng goed door. Smelt nu de boter en voeg als deze schuimt maar nog niet kleurt de eiermassa toe. Draai nu het vuur laag. De onderkant gaat nu stollen en bruin worden terwijl de bovenkant nog een beetje vloeibaar blijft. Nu kan je de pan onder de gril zetten of doen wat een echte kok doet: laat de frittata op een grote deksel of bord glijden en laat deze met de vloeibare kant weer terugglijden in de pan. De frittate moet geen korst hebben maar wel bruin zijn. Laat als de frittata gaar is deze op een bord glijden; bestrijk met wat boter en snij in punten. Deze kan zowel warm als koud gegeten worden, als bijgerecht of met een salade als lunchgerecht.

RECEPT voor Écrasées de pommes de terre Frieslander à l’huile d’olive

Ingredienten: 1kg Frieslanders, sel de Guérande, zwarte peper uit de molen, extra vergine olijfolie, citroensap, boter van De Keizershof, bieslook

Bereiding: boen de aardappels, snij deze in grote stukken en zet deze op met weinig water en zout. Als er een vork makkkelijk doorheen gaat zijn ze gaat. Giet af en laat even nagaren. Snij de bieslook zeer fijn. Snij de citroen in twee helften.

Doe in voorverwarmde diepe borden de warme aardappels en prak deze enigzins met een vork, doe er nu een lekkere klont roomboter op een een gulle scheut van de beste olijfolie. Een kneepje citroen, peper uit de molen, zeezout en wat bieslook voor extra smaak en kleur. Om zo een heel bord leeg te snoepen. Een alternatief is de aardappels geheel te pureren met een klassieke pureepers of stamper en dan warme melk of karnemelk (lekker!), een flink lepel mosterd, een eitje en ruim goede olijfolie toe te voegen totdat deze romig is. Ook heerlijk met fijngesneden snijbiet erdoor, rauw van het jonge blad danwel gegaard van het oudere! Dan is de cirkel weer rond.

Tuinbonen, een ware zomertractatie

Author: zuiderMRKT

Botersla in een nieuw jasje: rode salanova

Author: zuiderMRKT